I Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria sono dei deliziosi dolci preparati con Pasta choux e farciti con Crema profumata e delicata al Bergamotto, Agrume tipico e autoctono reggino…
Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria – di Rosalba Vazzana
Ingredienti per i Bignè (circa 40 pezzi non troppo grandi)
- 250 gr di Acqua
- 150 gr di Farina 00
- 100 gr di Burro
- 4 Uova
- 1 pizzico di Sale
Ingredienti per la Crema al Bergamotto
- 500 gr di Latte intero o parzialmente scremato
- 100 gr di Zucchero semolato
- 2 Uova intere
- 60 gr di Amido di Mais
- 60 gr di succo di Bergamotto
Nota: Se non si avesse a disposizione il Bergamotto è possibile sostituirlo con Lime o Limone, quest’ultimo possibilmente di qualità “Verdello”. Oppure, a gusto personale, con quello di altri Agrumi come Arance, Mandarini o Cedro.
Procedimento Tradizionale: Per preparare i Bignè di Pasta choux tagliare il Burro a pezzi all’interno di un tegame dal fondo spesso. Aggiungere l’Acqua, lo Zucchero e il Sale, amalgamando tutto e mescolando in modo continuatvo con un cucchiaio di legno, mentre cuoce a fuoco medio-basso. Appena arriva ad ebollizione togliere il tegame dal fuoco e unire la Farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta così da evitare l’eventuale formazione di grumi, e far addensare in modo omogeneo il composto. Riporre nuovamente il tegame sul fuoco, sempre medio-basso, e mescolare con il cucchiaio di legno, sempre energicamente. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla morbida e consistente. Trasferire l’impasto in una ciotola o planetaria e lavorarlo per qualche minuto. Quando il composto sarà tiepido-freddo e non uscirà più fumo di cottura, si potranno aggiungere le Uova, una per volta, ponendo molta attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito nell’impasto. Mescolare in modo continuativo fino ad otterrete un composto liscio, omogeneo, cremoso ma non liquido. Appena pronta la Pasta inseritela in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di Pasta su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro. Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente. Così son pronti per essere farciti con la Crema che si prepara mettendo il Latte e Zucchero in una pentola capiente. Mescolare e appena il Latte è tiepido e lo Zucchero sciolto aggiungere il succo di Bergamotto, le Uova e l’Amido di Mais, girando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso fin quando si raggiunge la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare e farcire i Bignè con la Crema al Bergamotto, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo. Decorare esternamente con poca Crema e un pezzettino di Cioccolato fondente, oppure uno spicchietto di Bergamotto. Infine a piacere spolverare con Zucchero a velo. Conservare i Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria in frigo fino al momento di servire.
Procedimento Bimby: Procedimento Bimby: Per preparare i Bignè di Pasta choux mettere nel Boccale del Bimby l’Acqua, il Sale e il Burro e cuocere per 10 Min. a 100° con Vel. 3. Al termine aggiungere dal foro del coperchio la Farina e impastare per 20 Sec. a Vel. 4 o più fino a quando l’impasto si stacca bene dalle pareti. Lasciare raffreddare, poi unire dal foro del coperchio con lame in movimento a Vel. 6 una per volta le Uova: 20 Sec. a Vel. 6. Appena pronta la Pasta inseritela in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di Pasta su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro. Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldatelo, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente. Così son pronti per essere farciti con la Crema che si prepara nel Bimby, senza lavarlo. Polverizzare lo Zucchero per 10 Sec. a Vel. Turbo. Unire tutti gli altri ingredienti e cuocere 7 Min. a 80° Vel. 4. FLasciare raffreddare e farcire i Bignè con la Crema al Bergamotto, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo. Decorare esternamente con poca Crema e un pezzettino di Cioccolato fondente, oppure uno spicchietto di Bergamotto. Infine a piacere spolverare con Zucchero a velo. Conservare i Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria in frigo fino al momento di servire.
Note
- Per una perfetta riuscita dell’impasto per i Bignè, le Uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente. Se l’impasto finale dovesse risultare troppo sodo, consiglio di aggiungere un tuorlo d’Uovo.
- Porre molta attenzione alla cottura in forno dei Bignè. Questa deve essere alla giusta temperatura, affinché possano gonfiare bene restando ben asciutti e vuoti all’interno, e quindi non si affloscino una volta fuori dal forno. Alla fine della cottura, per essere sicuri che siano asciutti, è utile praticare qualche piccolo foro con l’aiuto di uno stuzzicadenti, sulla superficie di ogni Bignè, quindi lasciarli asciugare in forno spento e caldo per qualche altro minuto. Così l’eventuale umidità dovrebbe sparire se necessario lasciare raffreddare completamente nel Forno leggermente socchiuso.
- Se eventualmente avanzano dei Bignè vuoti, questi si possono conservare, anche 2-3 settimane, chiusi in un contenitore di latta o ermetico al riparo dall’umidità, oppure congelarli chiusi in sacchetti.
- Il succo naturale del Bergamotto si presta molto bene per aromatizzare dolci… e oltre ai Bignè al Bergamotto di Reggio Calabria, ho realizzato tanto altro con questo meraviglioso Agrume, come Muffin, Biscotti, Crostate e Liquori (clicca sui nomi per le ricette).
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