Gli Arancini al Ragù sono dei “timballi” rustici di Riso, farciti con Ragù di Carne e Piselli. Ideali da gustare come piatto unico oppure, preparati in formato mignon per buffet, cene finger food e feste di compleanno… semplicemente irresistibili!
Arancini al Ragù
Ingredienti per circa 12 Arancini (di media grandezza)
Per il Riso: 1,2 litri di Acqua, 500 gr di Riso Carnaroli (o Vialone nano), 1 pizzico di Sale, 1 bustina di Zafferano, 30 gr di Burro, 100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (o Grana Padano).
Per il Ragù: ½ Cipolla, 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva, 25 gr di Burro, 100 gr di Carne tritata di suino (oppure 50 gr suino e 50 gr bovino), 50 gr di Vino rosso, 200 gr di Passata di Pomodoro, Sale q.b., Pepe nero q.b., 80 gr di Piselli freschi o surgelati.
Per la Farcitura: 100 gr circa di Mozzarella, 150 gr circa di Mortadella in un’unica fetta.
Per la Panatura e frittura: 200 gr di Farina 00, 300 gr di Acqua, Sale q.b., Pangrattato q.b., Olio si semi per friggere.
Procedimento Tradizionale: Per preparare gli Arancini al Ragù, iniziare cuocendo il Riso. Mettere sul fuoco una pentola capiente con 1,2 litri di Acqua, salare leggermente e portare ad ebolizzione. Quindi aggiungere il Riso e cucinare per circa 15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo assorbire completamente l’acqua. In questo modo l’amido resterà tutto nella pentola e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. Prima di completare la cottura sciogliere la bustina di Zafferano in pochissima acqua calda e aggiungere al Riso, poi spegnere e unire il Burro a pezzettini e il Parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene e mantecare amalgamando il Riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso. Adesso preparare il Ragù di carne, tritando finemente la Cipolla in un tegame e farla soffriggere con 2 cucchiai di Olio d’Oliva e il Burro a fuoco medio-basso. Aggiungere la Carne tritata, facendola rosolare per un paio di minuti, quindi unire il Vino e farlo sfumare. Poi la passata di Pomodoro, un pizzico di Sale e di Pepe nero e cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungere i Piselli nel Ragù e se necessario un po’ di Acqua calda, ma assicurarsi di avere un sugo ben denso e non liquido. A cottura completa, se necessario regolare di Sale e Pepe nero e mettere da parte a raffreddare. Tagliare la Mozzarella e la Mortadella a cubetti piccoli e mettere da parte in due ciotole separate. Ultima cosa da fare è preparare la pastella per la panatura, versando in una ciotola la Farina setacciata, un pizzico di Sale e l’Acqua filo, mescolando bene con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte. A questo punto si può cominciare a formare gli Arancini, prendendo un po’ di Riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino di Ragù, qualche cubetto di Mozzarella e di Mortadella. Prendere un altro po’ di Riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma di cono, base piatta e punta, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo Riso. Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di Acqua e Farina facendola cadere sull’Arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare con la panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio. Cuocere gli Arancini al Ragù, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante Olio per friggere in pentolino. Friggere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini al Ragù ben caldi.
Procedimento Bimby: Per preparare gli Arancini al Ragù, iniziare cuocendo il Riso. Mettere all’interno del Bimby la Farfalla e 1,2 litri di acqua, salare leggermente e portare a bollore in 10 Min. a 100° Vel. 1. Dal foro del Boccale aggiungere il Riso e cucinare per circa 13-14 minuti a modalità Antiorario, a 100° Vel. Soft (per chi ha il TM21 a 100° Vel. 1), controllando durante la cottura se necessita di altra Acqua e aggiungerla man mano, che dovrà essere assorbita tutta. In questo modo l’amido resterà tutto nel Boccale del Bimby e il Riso risulterà ben asciutto e compatto. Due minuti prima di completare la cottura, unire dal foro la bustina di Zafferano e alla fine il Burro a pezzettini e il Parmigiano grattugiato. Mescolare molto bene con la Spatola e mantecare amalgamando il Riso. Spostarlo a raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellarlo e coprire con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del Riso. Adesso preparare il Ragù di Carne e inserire nel Boccale pulito del Bimby la Cipolla, tritare 10 Sec. a Vel. 8. Con la Spatola portare il trito sul fondo del Boccale e aggiungere l’Olio di Oliva e il Burro, quindi soffriggere per 3 Min. a 100°, Vel. 1. Inserire la Farfalla nel Boccale e aggiungere la Carne, insaporire per 3 Min. a 100°, Vel. 1, spatolando di tanto in tanto. Unire il Vino e fare evaporare per 3 Min. a Varoma, Vel. 1, senza misurino. Aggiungere la Passata di Pomodoro, un pizzico di Sale e di Pepe nero e cuocere per circa 20 Min. a 95° Vel. Cucchiaio, senza misurino e con il Cestello sopra il foro per contenere gli schizzi del Ragù. Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungere i Piselli e se necessario un po’ di Acqua calda, ma assicurarsi di avere un sugo ben denso e non liquido. A cottura completa, se necessario regolare di Sale e Pepe nero e spostare in una ciotola a raffreddare. Tagliare la Mozzarella e la Mortadella a cubetti piccoli e mettere da parte in due ciotole separate. Ultima cosa da fare è preparare la pastella per la panatura, versando in una ciotola la Farina setacciata, un pizzico di Sale e l’Acqua filo, mescolando bene con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamare bene e mettere da parte. A questo punto si può cominciare a formare gli Arancini, prendendo un po’ di Riso ben freddo, circa 100-120 gr, e posizionarlo sul palmo della mano, schiacciare al centro formando una cavità e sistemare un cucchiaino di Ragù, qualche cubetto di Mozzarella e di Mortadella. Prendere un altro po’ di Riso e chiudere l’Arancino, modellandolo leggermente a forma di cono, base piatta e punta, accertandosi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo Riso. Formare gli Arancini, come spiegato, fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti e man mano sistemarli su un vassoio. Poi passarli nella pastella di Acqua e Farina facendola cadere sull’Arancino dall’alto con un cucchiaio, e badare che la glassatura venga omogenea. Infine completare con la panatura, rotolandoli nel Pangrattato e posizionarli così pronti su un vassoio. Cuocere gli Arancini al Ragù, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante Olio per friggere in pentolino. Friggere a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostarli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustare gli Arancini al Ragù ben caldi.
Nota: Eventuali Arancini al Ragù preparati in più da tenere come scorta in casa, o non consumati al momento si possono congelare. Consiglio di disporli ben larghi sopra un vassoio, ricoperto con pellicola per alimenti, così da non farli attaccare durante il congelamento e sarà anche più facile prelevarli singolarmente. Gli Arancini congelati si possono cucinare mettendoli direttamente in Olio caldo, oppure farli scongelare preventivamente a temperatura ambiente e ben separati, quindi cuocerli.
Un po’ di storia e curiosità
- L’Arancino (in dialetto siciliano = Arancinu o Arancina) è una specialità della cucina siciliana e negli anni diffuso in tutto il sud Italia. È stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con il nome di “Arancini di Riso”.
- Si tratta di una palla o cono di Riso impanato e fritto, farcito generalmente con Ragù, Piselli, cubetti di Caciocavallo (o Mozzarella) e Prosciutto cotto (o Mortadella), ma negli anni si sono sperimentati e personalizzati diversi ripieni, anche in base al luogo in cui vengono preparati. Il nome deriva dalla forma e colore dorato tipico, che ricordano un’Arancia, anche se è molto diffusa anche la forma conica.
- Si raccontano diverse origini degli Arancini: ad opera delle monache nei conventi, oppure all’interno di ricche case baronali, e infine, più verosimilmente, deriverebbero dalla cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati e rimessi in tavola con gusto e fantasia.
- Da tempo infinito è aperta una diatriba sul nome, Arancino o Arancina, su quale termine sia corretto e perchè. Recentemente l’Accademia dell Crusca, si è espressa in merito, scrivendo la parola fine a questa discussione, con un articolo molto interessante e ricco di storia, fornendo una chiara spiegazione sull’utilizzo delle due parole e decretando come assolutamente valide entrambe le forme, quindi è possibile dire sia Arancino e sia Arancina.
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